خواص وارزش غذایی انواع گوشت ها در تغذیه انسان

                   دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه

گوشت یکی از ذخائر بزرگ غذایی برای انسان به شمار می رود. گوشت ( اعم از گوشت گاو ، گوسفند ، بره و شتر و ...) از منابع مهم و عمده پروتئین منشا حیوانی در تغذیه انسان ها در سراسر دنیاست. میزان پروتئین گوشت حدود 20 درصد است و غیر از چربی مواد دیگری هم دارد از جمله ویتامین گروه ب ، ویتامین آ و مقداری هم ویتامین ث و مواد معدنی نسبتا زیاد مثل « منیزیم» و « آهن» و همچنین « مس» که از املاح مهم گوشت به شمار می رود . گوشت قرمز حاوی پروتئین کمتر و چربی بیشتری است . ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است ، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند.از آنجا که اغلب ، آهن به اندازه کافی در بدن ذخیره نمی شود ، با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده های آن ، می توان از بروز عوارض کمبود آهن ، جلوگیری کردهمچنین گوشت دارای مواد پروتید می باشد که بعد از پختن ، نسبت مواد مزبور از بیست در صد تجاور می کند. مواد پرتیدی در زندگانی اشخاص ضروری و دارای عمل حیاتی می باشد ، به این معنی که عناصر زنده سول های بدن را تشکیل می دهد ، یک غذای متناسب و متعادل آن است که برای هر کیلوگرم وزن بدن دارای یک گرم ماده پروتیدی بوده و مخصوصا دو پنجم از ماده مزبور از نوع حیوانی باشد زیرا ، پروتید ، تنها ماده حیوانی است که موجب تشکیل مواد حافظ سلول های بدن ما بخصوص سلول های کبدی می گردد.مدتی گوشت در زمره مواد غیر لازم و احیانا مضر محسوب می داشتند که تا آنکه پس از مطالعات و مباحثات طولانی ثابت شد که گوشت در رژیم بیماران ، دارای خواص گرانبها و قابل توجهی است. به طوری که می دانیم مواد موجود در گوشت مانند مواد پروتیدی برای ادامه زندگی ضروری می باشد. نهایت آنکه مقدار آن نزد اشخاص نسبت به وضعیت جسمانی و نوع شغل فرق می کند.

انواع گوشت های مصرفی

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است:

گوشت قرمز

گوشت قرمز به طور متوسط کلسترول بیشتری نسبت به گوشت مرغ یا ماهی دارد و منبع مهمی نیز برای آهن است ، مصرف گوشت قرمز باید در افرادی که دچار مشکلاتی از قبیل چربی خون هستند محدود شود ولی افراد سالم باید که به تناسب از انواع گوشت ها استفاده کنند و این یک اشتباه رایج در اذهان عمومی است که گوشت قرمز نسبت به گوشت سفید ، پست تر است. در مورد گوشت قرمز هم باید گفت که چربی بالای این گوشت باعث می شود که متخصصان تغذیه افراد را از مصرف بیش از حد این نوع گوشت بر حذر دارند. با این وجود ، گوشت قرمز به دلیل میزان آهن بالایی که دارد باید هفته ای 2 تا 3 بار در برنامه غذایی دختران نوجوان و به طور کلی خانم ها تا بیش از دوران یائسگی قرار گیرد. هشدار کارشناسان مبنی بر پرهیز از مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضی ها از طرف دیگر بام سقوط کنند و میزان گوشت قرمز مصرفی آنها کمتر از نیاز بدنشان باشد.

گوشت مرغ و سایر طیور

گوشت مرغ و طیور منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین است و از آنجایی که چربی آن از گوشت قرمز کمتر است ، از این جهت نسبت به گوشت قرمز ارجحیت دارد. اما در مصرف مرغ هم در باید اعتدال رعایت شود. بعضی افراد بیش از حد گوشت سفید مصرف می کنند در حالی که مصرف گوشت سفید زیاد ، اگر همراه مقدار زیادی مواد حاوی فیبر باشد ، باعث بروز کم خونی می شود.امروزه با تبلیغات منفی که در مورد گوشت قرمز شده ، اکثریت مردم به گوشت سفید ، از جمله مرغ و کمی ماهی روی آورده اند. ماهی تازه ارزش غذایی خوبی دارد ، ولی مرغ ماشینی به چند علت بهداشتی نیست و استفاده زیاد از آن توصیه نمی شود.اولا : مرغ های ماشینی در فضای سربسته زندگی می کنند و مدام بیدار هستند. اکثر مرغداری ها در طول شبانه روز ، چراغ ها را روشن می گذارند و مرغ و جوجه ها استراحت نمی کنند و جوجه ها را وادار به تغذیه می کنند.ثانیا : از ویتامین های مختلف ، بی رویه استفاده می شود و همین امر موجب بدبویی گوشت مرغ می شود.ثالثا: از داروهای آنتی بیوتیک مانند « کلرامفنیکول» استفاده می شود که عوارض خطرناکی بر مغز استخوان « لوسمی» می گذارد. از نظر بهداشتی ، دو هفته قبل از کشتار مرغ ، مصرف انواع داروها باید قطع شود ، ولی معمولا چنین مسائلی رعایت نمی شود.رابعا : غذاهای آلوده مانند روده و اضافات درون شکم مرغ را در کشتارگاه های صنعتی خشک کرده و به غذای جوجه ها اضافه می کنند.بدترین مسائل در مرغداری ها بیدار نگه داشتن مرغ ها در طول زندگی مرغ است که این امر موجب می شود اسید لاکتیک فراوانی در بدن مرغ جمع شود و استفاده از چنین مرغ هایی،باعث مسمومیت در بدن انسان می شود. زیاده روی در مصرف گوشت سفید موجب بیماری های استخوانی می شود.

ماهی ها

در بین انواع گوشت میزان مصرف ماهی هر چند در صد کمتری را به خود اختصاص داده است اما جایگاه خود را دارد. خوشبختانه در مناطق ساحلی کشور ما نیز سرانه مصرف ماهی بالاست.ماهی هضم آسانی دارد و ضمن لذیذ و مقوی بودن تا حد بلایی مانع امراض قلبی است که بیماری مطرح عصر حاضر می باشد. وجود ید و ویتامین های « آ» و «د» که در گوشت ماهی فراوان است ارزش این غذای سالم ، دریاها را دو چندان ساخته است.ماهی احتمالا مهم ترین غذایی است که به تنهایی برای سلامت مفید است. غذاهای دریایی بی خطر و مغذی اند و باید به منظور کاهش خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی در رژیم غذای گنجانده شوند.در واقع محققان بر این باورند که مصرف این غذاها در جلوگیری از یک عامل خطر آفرین مهم یعنی بیماری های قلبی عروقی اهمیت زیادی دارد که نمی توان از آن صرف نظر کرد.در حال حاضر روغن های امگا 3- نقش آفرینان بر جسته دنیای تغذیه محسوب می شوند و برای سلامت همه مفیدند. منبع اصلی این روغن ها ، ماهی های روغنی و روغن ماهی است. گرچه احتمال آلودگی آب ها به وسیله ترکیبات سمی از جمله جیوه و انتقال آن به گوشت ماهی به ویژه در برخی انواع امکان پذیر است و زنان و کودکان در معرض خطر بیشتر قرار دارند، نتیجه گیری محققان این است که با در نظر گرفتن کل جمعیت ، فوائد ماهی برای سلامت قلب بیش از خطرات احتمالی آن است.

 منبع :http://solico-tehran.com

http://www.rs272.com/

http://rs272.tarlog.com/

http://rs1362.blogdoon.com/

http://rs272.persianblog.ir/

http://www.sahand272.blogfa.com/

http://www.rs272.com/

WEST AZERBAIJAN  URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI